考考你關於“蔬菜之王”的前世今生———“開水白菜”為啥那麼值錢?來源:新文化報 - 新文化網
  每年10月份秋菜上市時,大白菜仍然是主角 本版圖片均為資料圖片
  臺北“故宮”的“翠玉白菜”是無價之寶
  A07版
    進入10月,長春的街巷上多起一車車、一垛垛的大白菜,宣告著冬天就要來了。
    老農民薑百文76歲了,31年前,剛剛分田到戶,他開始種上了西瓜,西瓜罷園後,7月就種上白菜。他現在老了,兩年前放棄了農活,但他的四個兒子都在種白菜。
    這一家人,在綠園區合心鎮哈達村前石虎屯,以種菜聞名鄉裡。
    大兒子薑井元還要到樂群街賣菜。從這個長春城區最西北的村子到樂群街,往返要60多公里。30多年前,他父親趕馬車進城賣菜的日子,一趟就要五六個小時。現在,硬化水泥板路通到了家門口,三輪車很快就進城了。
    9月30日,薑井元在樂群街賣了一車白菜,3毛錢一斤,賣了5000多斤,“不趕早不行啊,去年也就這個價兒。”薑井元說,今年旱情重,長春周邊白菜空心的不少。
    大白菜是秋菜之首,作為中國蔬菜種植面積最大的品種,向來被稱為蔬菜之王。但長春市農委蔬菜處史哲認為,蔬菜之王的命名不在於產量,主要在於營養。
    作為中國北方飲食文化的一部分,大白菜的前世今生,記錄著時代的變遷。
    用舌尖體說就是:在酸菜缸里,經過多日發酵,白菜獲得了重生。那種開胃的酸香味兒,那些陪著東北人越冬的大白菜和酸菜,那碗泡在大米飯里的酸菜湯,就是心中家鄉的味道。
    從稱謂看歷史
    古時的白菘現在的蔬菜之王
    白菜的諧音“百財”,有招財、發財、聚財的含意,在很長時間里,白菜遠不是現在的白菜價。
    在臺北“故宮”,最具人氣的展品是一棵白菜,這棵“翠玉白菜”由一塊一半灰白、一半翠綠的玉雕刻而成,綠色的部位是菜葉,灰白的部位是菜幫,上面還爬著兩隻昆蟲,分別是螽斯和蝗蟲。
    傳說翠玉白菜是光緒皇帝妃子———瑾妃的嫁妝,白菜象徵清白純潔,螽斯則有子孫綿延的意思。
    翠玉這個材質與白菜造型風行於清,白菜與草蟲的題材在元到明初的畫中,一直是受民間歡迎的吉祥題材。
    白菜的諧音“百財”———有招財、發財、聚財的含意———更為今人看重,在各地的文物店里和淘寶網上,翠玉白菜都是常見的玉雕。今年在山東聊城農產品物流交易中心,還立起一棵高9米的巨型“白菜”雕塑,成為迄今為止國內的最大的“白菜”。
    臺北“故宮”的“翠玉白菜”是無價之寶。在很長時間里,白菜遠不是現在的白菜價。
    北宋的第一吃貨蘇東坡非常喜歡白菜,做詩歌頌道:“白菘類羔豚,冒土出熊蹯。”菘是白菜的古稱,陸游的祖父陸佃在《埤雅》里寫道:“菘性凌冬晚凋,四時常見,有松之操,故曰菘。”
    蘇東坡把大白菜比作羊羔、甚至熊掌,似乎有些誇張,但那時候,也許白菜還是高貴的蔬菜。至今在他的家鄉眉山,還有一個菜叫“東坡白菘”,其實就是水煮白菜心。
    據考證,在我國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽,距今約有6000~7000年;三國有“陸遜催人種豆菘”的記載。南齊(公元五世紀)的《齊書》有“曄留王儉設食,盤中菘菜而已”的記述,同期的陶弘景說:“菜中有菘,最為常食。”唐朝時已選育出白菘。
    “春初早韭,秋末晚菘。”《南齊書》里記載的白菜,是秋季的美味。韓愈詩曰:“晚菘細切肥牛肚,新筍初嘗嫩馬蹄。”
    到了魯迅那時候,運到紹興的白菜是很高大上的,他寫道:“北京的白菜運往浙江,便用紅頭繩系住菜根,倒掛在水果店頭,尊為‘膠菜’。”
    現在,“白菜價”成為描述商品便宜的代名詞,殊不知,幾十年來的國宴里,一道“開水白菜”,是當仁不讓的招牌菜。
    有一種說法是,到公元1578年《本草綱目》問世前,所有古籍中提到的菘都是指不包心的小白菜或青菜、油菜等。李時珍寫道:“菘有兩種:一種莖圓厚微青,一種莖扁而白。燕、趙、遼陽、揚州所種者最肥大而厚,一本重十餘斤。”
    將菘正式改名為白菜,是宋代的科學家蘇頌,他在《圖說本草》里說:揚州一種菘,葉圓而大……啖之無渣,絕勝他土者,此所謂白菜。蘇頌描述的白菜,分明很像現在的大白菜。
    無論蘇東坡吃的白菜是不是今天的大白菜,現在的菜餚“東坡白菘”,用的就是大白菜了。
    至於這個95%都是水分的白菜,其“蔬菜之王”的美名,據說是齊白石提出來的。他有一幅寫意的大白菜圖,畫上題句說:“牡丹為花中之王,荔枝為百果之先,獨不論白菜為蔬菜之王,何也?”於是“蔬菜之王”的美名流傳開來。
    從廚藝看營養
    黃蓉給洪七公做了一道白菜
    白菜不光是開胃清淡,同時它有豐富的營養,所以老百姓有白菜蘿蔔保平安的說法。
    民間有“白菜可做百樣菜”之說。一個專業菜譜網站上記錄的白菜菜譜總共有1067篇,當然其中包括白菜為輔料的菜餚和主食。一個“醋溜白菜”的菜譜,閱讀量是248萬餘條。
    作為家常菜之冠,白菜的栽培面積和消費量在中國居各類蔬菜之首。但白菜遠不只是大路貨。
    民諺說:“大白菜是一寶,家家戶戶離不了,宴席餐用得上,家常便飯少不了。”當年毛澤東親赴莫斯科為斯大林賀壽,壽禮就包括山東大白菜5000斤。
    在金庸的《射雕英雄傳》里,黃蓉挖空心思磨洪七公教郭靖“降龍十八掌”,吹噓自己的拿手好菜誘惑洪七公:
    “七公,我最拿手的菜你還沒吃到呢。”洪七公又驚又喜,忙問:“甚麼菜?甚麼菜?”黃蓉道:“一時也說不盡,比如說燒白菜哪,蒸豆腐哪,燉雞蛋哪,白切肉哪。”洪七公品味之精,世間稀有,深知真正的烹調高手,愈是在最平常的菜餚之中,愈能顯出奇妙功夫,這道理與武學一般,能在平淡之中現神奇,才說得上是大宗匠的手段。
    當晚黃蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐給洪七公吃。白菜只揀菜心,用雞油加鴨掌末生炒。
    在當今中國的國宴里,“開水白菜”是用了幾十年的招牌菜,其花樣是黃蓉所趕不上的。
    這盤菜,乍看如清水泡著幾棵白菜心,沒有一星油花,但卻清香爽口,鮮美無比。這裡的“開水”是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料弔制。將北京油雞蒸制6小時,製成高湯。再將雞脯肉倒入高湯中弔清,讓雞肉吸去雞湯中的油脂,反覆4次,高湯就變得像清水一樣。
    這道菜餚里的白菜,需要精選東北大白菜,只取那點發黃的、將熟未透時的白菜嫩心,微焯之後用清水漂冷,去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。
    據說當年的川菜大宗師黃敬臨獨創的這道菜品深得慈禧歡心。今天在網上流傳的一個飯店的“開水白菜”,定價398元,需要頭一天定菜才能趕製出來。
    《紅樓夢》中,林黛玉一向食欲不佳,寶釵打發人送來的一些燕窩粥,都沒吃幾口。丫鬟紫鵑安排廚房給黛玉做了一道火肉白菜湯。此菜用嫩白菜加上火腿片、鮮蘑、冬菇等,用雞湯煨之,鮮美無比,最適合黛玉的地方就是開胃。
    老人常常說,百菜不如白菜。不少人小時候白菜吃多了,以至於吃出了心理陰影,但到中老年,終將吃出白菜滋味。
    白菜不光是開胃清淡,同時它有豐富的營養,富含維生素C和鈣。白菜本身就有很多養生防病的功效,所以老百姓有白菜蘿蔔保平安的說法。
    “一百天不吃白菜就會中毒。”老一輩人甚至有這樣的說法。欲知詳情,百度即可。
    從做法看風味
    東北酸菜VS德國酸菜
    德國酸菜白肉吃起來脆香可口,肥而不膩,奶味十足,還有些酸甜,而東北酸菜白肉則潤滑軟嫩,可麻辣,可鮮香。
    9月25日,長春市哈達村菜農夏淑芬的小院里,一缸酸菜已經漬了5天,蓋著透明的薄膜,在陽光下散髮出乳酸的味道。
    她的大白菜只在陽光下曬一天就放在缸里,一層菜一層鹽。
    這種“生腌”法省去了在大鍋里焯一遍的過程,她覺得更好吃、更白凈,“頂多半個月就可以吃了。”
    即便是自家地里的大白菜,她也只是漬了30多棵,等著壓缸石沉下去些,還可以放七八棵。“現在也不多漬酸菜了,現在的農村,冬季的菜品也已經多元化。”哈達村村主任王婉波說。
    現在的機關、學校大食堂,也很少由自己漬酸菜,多年以來,他們已經習慣採購醬菜廠家的袋裝酸菜。
    宋代朱敦儒《朝中措》詞寫道:“自種畦中白菜,腌成瓮里黃齏。”較早記錄了酸菜的歷史。
    晚清《黑龍江述略》記載:“至秋末則惟黃芽白一種,土人以鹽水浸之,貯翁中留供冬春之需,謂之酸菜,調羹頗佳。”
    據1578年的《本草綱目》記錄,酸菜的歷史至少有430多年了。
    酸菜,滿語稱“布縮結”。《奉天通志》記載:“東邊各縣、地及至秋末,車載秋菘,漬之瓮中,名曰酸菜。”
    東北還有很多腌制菜,比如辣白菜、腌蘿蔔、糖醋蒜、腌芥菜、腌鴨蛋(鵝蛋、雞蛋)等,隨著歌曲《東北人都是活雷鋒》中“翠花,上酸菜”傳遍大江南北,酸菜也成了東北的標誌,最終還成了中國酸菜第一大品牌。
    東北酸菜在中國稱得上酸菜第一,但在世界市場,較多的卻是德國酸菜。在淘寶店里,進口的德國810克罐裝酸菜,一罐16塊多錢,一般選用切成細長均勻條狀的鮮嫩白甘藍,加入白葡萄酒調味。與中國酸菜相比,主要在於原料選用的是甘藍,也就是捲心菜。
    德國酸菜的製作方法十分簡單:首先將圓白菜刨絲,然後錘壓至柔軟出水。然後將白菜加鹽,和壓榨出的汁液一起放入容器中發酵,中途加一些乳酸菌,有些甚至還要再加一些白葡萄酒。
    圓白菜,也就是甘藍,歐洲人稱其為菜中之王,認為能治百病。二戰期間,每個德國士兵的食物罐里都裝有酸菜,同盟國更是把德國人稱作“酸泡菜”,據說希特勒就是一個酸菜愛好者,大約與喜吃酸菜的慈禧太后、吳佩孚有一拼。
    以酸菜白肉為例,德國的主料就是酸菜和五花肉,在不加任何調料的情況下,將豬肉烤熟,切成薄片,然後再在上面蓋上酸菜絲,澆上特製的調味醬汁。錶面上看,與東北酸菜白肉沒什麼區別,但吃起來大不相同。
    德國酸菜白肉吃起來脆香可口,肥而不膩,奶味十足,還有些酸甜,而東北酸菜白肉則潤滑軟嫩,可麻辣,可鮮香。
    其實,在國內外,還有多種酸菜。日本風味腌制的各種蔬菜,日本人給它們起名叫“漬菜”。埃及酸菜的種類有七八種之多,雲南、四川的酸菜主要原料為葉用芥菜。
    這些腌制菜中,以朝鮮族泡菜最為知名,其中辣白菜是泡菜之首。
    《舌尖上的中國》里,選擇了黑龍江綏化的朝鮮族一家拍攝辣白菜製作,實際上,選擇延邊更有道理。2011年,延邊朝鮮族辣白菜通過國家地理標誌產品保護專家審查委員會的技術審查,成為國家地理標誌保護產品。現在的延邊和龍一家地窖辣白菜採用地產有機大白菜和辣椒,以地窖方式儲藏,已經成為旅游參觀基地。
    從供應看制度
    購買秋菜要在上班時間排隊
    當代中國人種白菜,經歷了自由種植、計劃種植、按市場需要有計劃種植再到自由種植的曲折歷史。
    舊時鄉下,會不會漬酸菜、生大醬,包酸菜餡餃子,是一個合格主婦的判斷標準。但是東北肥碩的粗腰大白菜,從來沒有像江南的“小白菜”那樣,成為水靈靈美女的俗稱。不過近年來,“好白菜都讓豬拱了”,也成為網絡上美女嫁孬漢的同義語。
    在網絡流行語里,白菜已經成了形容詞,比如“價格很白菜”,另一個含義是“白痴”,介於白痴與菜鳥之間。其實,更美好些的是在高校,白菜也指白凈漂亮女生,需要特別關註。
    當代中國人種白菜,經歷了自由種植、計劃種植、按市場需要有計劃種植再到自由種植的曲折歷史。
    據《長春市志·蔬菜志》載,1956年,蔬菜產銷納入國家計劃,實行統購包銷。
    1958年“大躍進”期間,取消了自由市場,多渠道流通的統一市場變為國家獨家經營,群眾購買蔬菜很不方便。
    1962年,又恢復城鄉集市貿易,回到了國營為主、集體為輔,個體、集市貿易市場為補充的社會主義統一市場。
    但“文革”開始後風雲突變,1968年,長春市革命委員會下令關閉城鄉集貿市場,退回國營獨家經營的單一渠道上。菜農取消按勞分配,積極性受到打擊,當年秋菜減少57%。就這樣一直延續到1983年長春開始分田到戶。
    這段期間,國營公司對蔬菜產品實行合同訂購,派購、議購、計劃收購。批發企業為實現計劃價格,採取價格倒掛辦法,常年虧損,由政府財政補貼。
    零售企業按照規定價格銷售,商品菜充足時敞開銷售,不足時實行劃片定點、憑票證卡定量、限量供應。1973年發放蔬菜購貨卡,一直沿用到1978年。
    1983年以後,人民公社解體,蔬菜生產逐步實行土地承包到戶,集貿市場逐步放開。但蔬菜小品種放開了,大品種依然管制。到了1987年,省管品種只有秋白菜了。
    直到1988年,取消了統購包銷,結束了長達30年之久的封閉式計劃管理模式和國營商業獨家經營的歷史。但在1990年,菠菜、黃瓜、茄子、甘藍、豆角、大白菜的生產、收購和供應還在實行指令性計劃。
    1991年8月21日,一紙文件放開了長春市全部蔬菜生產經營和價格。
    回顧歷史,大白菜最嚴重的危機是在最嚴重的3年困難時期,長春市為防止商品菜外流,排隊搶購和走後門,1963年發放居民購貨證,限量供應,人均日供應量只有0.26公斤。
    在商品緊缺年代,白菜的供應不足是個大問題。1962年長春秋白菜受災,吉林省一位副省長坐鎮,從省內和山東調進3000萬公斤。
    在管制的年代,市民購買秋菜是個大工程,往往要在上班時間排隊買菜。1964~1975年,開始單位包職工,職工包家屬。
    1985~1986年,受暴雨影響,長春秋白菜大面積絕收減產,把政府又逼到不得不恢復計劃收購、定量供應,標準是一次性只許購買25公斤。為防止走後門、賣大份、匿留私分,1986年還出台了蔬菜供應八條規定。規定了不准賣大份、優厚親友,不准賣給商販。
    但多年以來,白菜價始終是“白菜價”,1949~1953年,秋白菜市場價從0.0176元到0.06元一斤。
    1991年秋白菜豐收,遠郊有1000萬公斤秋白菜賣不出去,長春市蔬菜中心批發市場聯繫松原油田外銷了800萬公斤。考證1958~1988年30年間,長春地產秋白菜混合平均批發價,最高的年份是1988年,3.72分/公斤,最低的年份1974年,價格是1.86分/公斤,也就是一斤9釐3。
    從銷量看變遷
    產量大但買的人越來越少了
    當酸菜缸漸漸遠離城市生活時,那些被偷來做壓缸石的馬路邊石丟的也少了。
    當長春農民薑百文1983年分到土地後,成為改革開放後第一代自由菜農。在還沒有放開流通管制的當年,他實際上就已經開始進城賣菜。
    “一直以來,哈達村的大白菜品牌還不錯。供應上,(綠園區)合心鎮能占長春城區供應的一半,哈達村能占四分之一。”哈達村村主任王婉波說。儘管今年整體性乾旱,哈達村今年的白菜長勢和往年差不多,但哈達村的白菜產量也在下降,“2011年,白菜產量能達到2000萬斤,今年也就有1000多萬斤。”
    對於今年的秋菜行情不好,王婉波的理解是:一是產量大,二是需求可能在慢慢下降。“現在城裡有幾家腌菜的啊?這是擺在面前的一個不爭的現實,人們的生活水平提高了,需求多元化了。以前白菜土豆是越冬的主菜,不管是農村還是城市,現在城市裡相當一部分人,有沒有白菜、土豆已經不影響生活了,因為任何時候到菜市場和超市,都有新鮮蔬菜供應了。”
    哈達村薑井元在樂群街9月30日賣菜的時候,還是三毛錢一斤。到了10月5日的修正路,價格已經降到了兩毛五。公主嶺市毛成子鎮小河沿村菜農梁中豐說,七八年前,他第一次來長春賣菜的時候,那時候小南那邊基本家家戶戶買白菜,都二三百斤、三四百斤地買,現在,都是百十來斤地買,也就20多棵,基本就是50歲以上的中老年人買。
    1985年,長春秋白菜超產3500萬公斤,政府按照每公斤0.028元付給菜農,由菜農自行處理。直到2011年,農業部還為豐收卻面對滯銷的菜農發起一場“愛國大白菜運動”。
    在管制和自由買賣之間,在廟堂和市井之間,從大白菜到酸菜,記錄的是中國北方的社會生活史。
    以前的酸菜缸,真的是大缸。現在漬酸菜用的多數是罈子和塑料桶,當酸菜缸漸漸遠離城市生活時,那些被偷來做壓缸石的馬路邊石丟的也少了。
    11年前,長春市曾向樓道里的酸菜缸進行過宣戰。樓道里不讓放酸菜缸,室內溫度又不適合,酸菜不可避免地工業化了。在全國酸菜市場的前十名中,東北酸菜企業就占了一半。
    家家戶戶儀式化地買秋菜、漬酸菜的過日子感覺,漸行漸遠。文化即生活方式,酸菜缸的消退也是一種文化的式微,要不怎麼會擺在民俗館裡面呢。
    那些在深夜裡把大白菜運進城市的車隊、那些街頭巷尾的露天秋菜場、那些穿著軍大衣的外地菜農、那些舉家出動排隊買菜的市民們、那些晾曬著大白菜的陽臺、窗臺、屋頂,都哪裡去了?
    蘇南長大的作家汪曾祺生前長居北京,他曾經戲語:“北京人很保守,過去不知苦瓜為何物,近年有人學會吃了。菜農也有種的了……北京人在口味上開放了!北京人過去就知道吃大白菜。由此可見,大白菜主義是可以被打倒的。”
    半個世紀多以前,是中國的三年大饑荒歲月。據《長春市志·蔬菜志》記載,1962年前後,長春市蔬菜供應緊張,群眾怕吃不上菜,都多購多儲。在房前屋後或空地上修築了大量小菜窖,每戶儲存量在500公斤左右。
    市志里記載了新中國成立後白菜最貴的歷史:0.5公斤“耙摟”(扔在地里的白菜幫)0.5元。那時的白菜是救命菜,老一輩人還記得,城裡人到鄉下農村菜地里,撿乾白菜葉背回家充饑的艱苦歲月。
    那個家家戶戶平均儲藏白菜500公斤的年代已經遠去,但白菜還是北方人的冬季主要菜蔬。
    遼源市前進村的菜農孫桂蘭今年不種白菜了,她所在的村子土地被征收。那個遼源市城中心最後的集體社員們,一直堅持用農家肥種出來的白菜再也沒有了。成為市民後,她要買一點白菜過冬,這是她不再種菜的第一個冬天。
    街頭上,精打細算的老人對著大白菜還是又擠又戳,但大白菜的生意不可避免地走向了下坡路。那些小區里稀稀拉拉晾曬的白菜和大蔥,似乎是舊時代的遺跡。
    古人口中的“秋末晚菘”還在,那首勸導兒童吃白菜的兒歌,有誰還記得它的歌詞,那可能是不再傳唱的歌謠:“洗、洗、洗白菜,洗了白菜切白菜;切、切、切白菜,切了白菜炒白菜;炒、炒、炒白菜,炒了白菜吃白菜;吃、吃、吃白菜,吃了白菜長得快!”
  (原標題:“開水白菜”為啥那麼值錢?)
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